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干餐饮要讲实战“都是江湖派”

干餐饮要讲实战“都是江湖派”

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名仕黑马汇人物丨对话西贝餐饮创始人 贾国龙

 

“干企业没有学院派,都是江湖派。” 当人们把雕爷、西少爷划为餐饮界“学院派”,把西贝董事长贾国龙划为“江湖派”,我自己听了不以为然:“其实作为学院派的他们每天也忙的不亦乐乎,只不过书读得比我们多。干企业就没有学院派,你要杀进赛场里面,还有学院派这一说?”我的这样一席话在名仕黑马汇说出来后,有可能会引起大家的争议,为什么呢?其实就是学院派与江湖派之间的区别,我自己不想证明学院派与江湖派有什么不同,或者说那个派别好、那个派别不好?我只想说“市场说了算”越贴近市场、越贴近实战、越贴近消费者越好。

我不知道看过我的理念之后同意我说法的餐饮同仁有多少?我本人更愿意用实际的案例来说话,而不是纸上谈兵,也不希望看了这篇文章之后的餐饮人走入某个误区,因为你的市场环境与我的市场环境不一样,客户群体与我不一样、客户的口味需求不一样,所以分享这样一篇文章的目的是让餐饮老板和操盘手更为清楚的看清市场需求,或者更进一步来讲是否能够在餐饮市场为消费者创造一种需求。大家千万不要效仿我的某种做法,一定要看清:看清市场环境、看清产品质量、看清消费需求、看清市场主体,看清团队执行与标准、看清事情的实质。但我希望未来餐饮这个行业当中能够涌现出更优秀的餐饮品牌,更加希望能够与您的餐饮品牌一起并肩同行。

话是这么说,和雕爷、西少爷相比,大家说我身上还是多了那种江湖大哥的闯劲儿和豪气。我出身内蒙临河,从街边小吃店干起,开过咖啡厅、酒吧、西餐厅,后辗转深圳、北京,赚了赔,赔了赚,到如餐饮同仁夸赞说今家大业大的西贝莜面村,回头看看我是真的顶着西北菜的名头硬生生在餐饮界闯出一条路来。这一路的辛酸、坎坷、无奈、这一路的成功、成就、某一个方案背后的成就感真的是无法用语言来形容的,可能只在我自己的内心里。我并不是不愿拿出来与大家分享,而是这种感觉很微妙,我下面将一些能够说出来的与广大餐饮人分享,如果大家觉得某些方面受益,这是我最高兴的一件事,同时也会借助平台与相关的媒体与更多的餐饮同仁们分享点干货,在此谢谢大家的捧场,更要感谢支持西贝餐饮事业的各位同仁、以及在西贝餐饮前进道路上给予批评指正的各位,谢谢你们。

 

一、经营:低调做事,高调花钱

大家说我为人低调,没啥架子也基本没什么套路。其实我个人内心觉得真诚最重要,去年6月1号西贝第一届合伙人大会上,我们614位西贝的合伙人,人太多酒不够喝,我边给员工倒酒边喊:“少倒一点,别后面的人没酒喝了!”酒都不够喝,哪里还舍得花钱!但我确实舍得,不是花钱买酒,而是买食材、买知识,买人才,买管理,买创意。这些对于西贝来说:“太重要了”借助这样一个机会与大家共同分享一条朋友圈的一段话,仁者见仁不代表大多数人的观点:企业花钱选择战略人才的支出不能叫成本而称之为:“投资”,企业选择战术人才产生大量的支出这才叫“成本”。

《舌尖上的中国》的热播,让黄国盛老汉的黄馍馍和张爷爷的手工空心挂面名声大震。西贝抓住这个好势头,与黄老汉签约使其成为“西贝黄馍馍”的形象代言人,2年后,西贝又花了600万独家买断张爷爷手工空心挂面。这两招为西贝全国城市的门店确实增加了不少客流量。我想借助这样两个案例来与各位餐饮同仁探讨“这是投资还是支出呢”?

所以说嘛花钱是个技术活儿,我刚涉足餐饮的时候就敢花会花。二十多年前在临河做餐饮,就舍得投钱做装修,“壁纸、进口仿木地板……处处引领潮流。”后来南下深圳做海鲜,生意是做赔了,但撤退之前,我给深圳一家海鲜酒楼的老板送了6万块钱,为的是能留下6个人拜师学艺,这些厨师后来返回内蒙后,成为我在包头以及内蒙当地做西贝海鲜的人才资本......大把花钱,可劲儿赚钱,其实我身上这种例子太多了。西贝现在颇有知名度的“ILOVE莜”的广告语,也是请中国本土最贵营销咨询公司华与华操的刀。西贝想往大了做,得在标准化和管理上下功夫,为此西贝真的是高薪聘请了这方面的专家在西贝专攻精细化管理。

“要相信自己有局限,有些东西搞不定的,就得花钱去买。我们花钱去买原料,买羊肉,其实创意也一样,也需要花钱买。创意有创意领域的高手,管理有管理方面的高手,企业家就是组合各种资源,组合原料,组合人,组合创意,最后再把它销售出去,把钱收回来,然后继续循环。”

 

二、管理:羊多了好放

门槛不高,好像谁都能干,但餐饮这行真不好干,竞争激烈不说,再加上现在人工、房租、物价成本普遍上涨,要想在中国餐饮市场做到像西贝那样几十个亿的规模,还要快速扩张,真得有绝招。贾国龙的独门绝招就是会管人。

关于管理,贾国龙用了一个让人忍俊不禁的比喻:“我们都是草原上出来的,跟放羊一样,羊多了好放,真是这样的。夏天找一个有荫凉的地方,冬天找一个晒太阳的地方,远远地看着就行。”

西贝有一万两千多名员工,很多人在西贝干了5年甚至10年以上。郑涛在西贝干了7年,从一开始的传菜员做到服务经理,除了媳妇生孩子那一年,郑涛就没离开过西贝:“西贝内部有一个服务系统,新员工来了以后,怎么做到合格员工、星级员工、训导师、部长、经理,不同岗位对应的工资,都给你标准化了,就按照那个来就行。我知道我下一步能升到哪个级别了,这样员工更有动力了嘛。”

“为什么能在西贝干这么长时间?”问了好几个员工,一位50出头,在西贝安保组工作的叔叔回答说:“我这么跟你说吧,在这儿吃得好,吃的是真好,有鱼有肉。住得好,待遇也不错。那为啥不干?”从传菜员做到服务经理,从小学徒做到分部的凉菜导师,西贝很多的门店店长、导师、经理都是从小学徒慢慢做上来的。有持续的成长空间,待遇好,这是西贝之所以聚人的重要原因。

去年2016年,西贝计划新增70家门店,截止目前已经完成了计划的70%。迅猛扩张,同时又要保证服务质量,人从哪里来?

“第一,你要把工作简单化。第二,给人高待遇,优秀的人就愿意向你靠拢。专业化,标准化,简单化,一定要靠专业把它往简单里做。工作简单化之后,其实没有那么难,难者不会,会者不难,你一旦钻进去之后,原来好简单啊。从外面看,这个好难啊,就像汽车一样,一看一个汽车,如果是自己拿手工造一个汽车,怎么可能?但是你去丰田,去那些大厂参观了之后,你会发现,几万个零件的组装,严丝合缝,一毫不差,最后出来成品就是汽车,丰田一年一千多万辆汽车,我们才开多少店?”贾国龙谈了谈他这方面的心得体会。

 

三、高度重视合伙人,梦想是用来实现的

“全球,每一个城市,每一条街,都开有西贝,是顾客最爱用餐地,因为西贝,人生喜悦!”

合伙人大会上,贾国龙开了几十坛子珍藏的西贝红,给614位合伙人满上,给自己满上,和几十位高管端着酒碗在台上站成一排,慷慨激昂地说着西贝的愿景。

614位西贝合伙人,“因为西贝,人生喜悦”是他们重复最多的一句话,碰杯时,合影时,这句话随时都能被他们大声喊出来。问他们为什么看起来个个都那么高兴,一位来自内蒙古的门店店长笑道:“当了合伙人了能不高兴嘛!”

加快推进西贝合伙人制和精英创业计划;2017年发展1000位事业合伙人,在全国50个城市累计开300家门店,实现营收40个亿以上;未来十年,除了要开1500家西贝莜面村,西贝还要进入新的赛道,尝试中式快餐模式……西贝早就不是一个公司,一份事业了。贾国龙早就酝酿着一场完美的喜剧,一个偌大的梦。心里清楚得很,但贾国龙没功夫咬文嚼字。

“我在全球每一个城市都在思考,在这里能开西贝吗?在纽约,在东京,在我老家的临河,我天天都在想。”

为了这个梦,我做出了自己的牺牲,“只要能快速、健康地发展企业,我愿意把我的股份降到1.4%,我愿意放弃成为几个亿、几十个亿富翁的选择。”

“老想多给员工一点”,这是西贝副总裁邓德海对贾国龙的评价,“他的基因就是这样,他不强调钱”。西贝合伙人长城誓师大会,我提到一点说:“今天我们在长城上宣誓,明天我们还要去大海边、珠峰上宣誓!为什么要宣誓?就是要不断通过宣誓提醒自己,愿景是用来实现的。”

誓师大会上,我们600多位西贝的合伙人挤满了司马台长城的最高点,齐声高唱着西贝的愿景歌:“全球,每一个城市,每一条街,都开有西贝,是顾客最爱用餐地,因为西贝,人生喜悦!”此情此景,连外人都看得颇为激动,更何况我自己,西贝这个偌大梦想的一手创立者和经营者。

 

我自己希望西贝做得更好、走的更远、因为西贝跟我自己的孩子一样,也希望加入西贝的伙伴们真正的体会到“因为西贝 人生喜悦”我更加的希望西贝成为餐饮人前进道路上的一个路标,分享出去后能够为更多的餐饮爱好者、餐饮从业者提供一些成功的经验和失败的教训,更加希望您在这个疯狂的行业当中能够“砥砺前行”谢谢你们支持西贝,深深感谢。